有好幾條路能讓他們達到這一步。正如許多主廚是「跌跌撞撞」踏進了自己目前的職業，書中若干勞動者亦然。他們多經歷過一段在各種職業中浮浮沉沉的時光，不清楚自己有意追求的職涯，而後才發現現職。對這些曾經的職場飄蕩者來說，有幾種原因領著他們踏入了這些領域，例如師父引進門之後反而離不開這個社群，或是發現了支撐著這些職業的奧義。最後，這些勞動者中還有少數人確實欣賞這種酷文化，或是在年輕時便浸潤於這些職業的精英版本中，這便讓他們有別於時常換工作與轉換職業跑道的人。對於若干勞動者而言，這些工作不過是漫長職業生涯上的臨時站。這幾種途徑不會互斥；勞動者通常會沿著多條途徑，成就個人的職涯目標。一旦他們找到天職，便會努力創造某種在這些產業中前所未有的職涯。

浪跡

某個悠閒的週一夜裡，我坐在死吧的吧台邊。瓦金邊和我閒聊，邊細心調製「創意奔放」（Fancy Free，材料有波本酒、櫻桃利口酒、柳橙與安哥斯〔Angostura〕苦精）。兩名年近三十的男子進到店裡，先是停步讓自己沉浸在這個剛踏入的新環境，隨後慢條斯理坐到吧台。瓦金招呼他們，遞過酒單，這時其中一人說，「聽說這裡的調酒術不是蓋的。」

瓦金嘴角上揚，點點頭，目光低垂。他常聽到這類評語，於是以某種罐頭應對詞來回答。而後，他對我說，「我們是酒保。『調酒術』這名字實在爛透了。應該要有人幫那些不懂酒保在做啥的人想個其他名稱，而且要用『酒保——bartender』稱呼我們才是。人家稱呼你『酒保』，這感覺才有份量，才有尊重。我們沒必要被人稱作是『吧廚』。」

以這些工作為職業的路鮮少能走得一帆風順。最常見的途徑其實很難稱得上是條「途徑」，反而更像是始自各式各樣的起點，在途中得到各種指引，最後才漂蕩到了這份工作。職場飄蕩者在新經濟中居於獨特的位置。他們是典型的大學生，卻在知識經濟底層就業，像是做入門等級的工作，或者完全不在經濟體內，但費盡心思想入行。瓦金走上這條自稱為「酒保」、而非更撩人的「調酒師」或「吧廚」的道路，是從大學時期開始的。

「我是我們波士頓那區一間酒吧的超級常客。那酒吧叫白馬，一間大學城的小酒吧，是走學院風、愛爾蘭風和路邊小店風。因為我超常在店裡，他們一直想找我做正職。總之，某天我答應了。一開始他們讓我做了快一年⋯⋯嗯，應該一年多的外場吧，然後拉我上去做吧台助手（barback），吧助做了很久後才開始當酒保。

「我很幸運，能在店裡跟一大堆了不起的酒保工作。他們或許不是一流的酒保，但手腳俐落，做事有效率，而且真的很懂常客跟酒吧之間的互動方式，顧客也很棒。他們都知道怎麼照顧人，曉得如何能讓你賓至如歸，那幾個酒保在這方面真的厲害。他們款待、招呼客人的敏銳度實在好到難以置信。只是，我後來覺得在那地方是工作沒錯，但不是事業。」

在各自產業中，本書四種職業裡就屬酒保和理髮師最可能在較典型的工作環境裡就業（例如鄰里酒吧與理髮店、美髮沙龍，以及盈利全視工作量多寡的地方），扮演較為典型的角色。有許多酒保是從大學時期便開始從事此行，或是更上層樓、到紐約的夜店或外燴公司工作，以支持自己心心念念的歌唱、音樂或演藝事業。他們在吧台工作，但對自己端出的酒飲品質或由來其實沒什麼想法。瓦金在他那間波士頓愛爾蘭風小酒吧倒啤酒，倒一口杯，開酒瓶。白馬的酒保缺乏雞尾酒知識與技術，但當時這對瓦金不成問題。不過，他很重視這段在小酒館的經歷。瓦金從同事身上學到擔任酒保最重要的特質，也就是款待之道。他學會了酒保五花八門的工作內容：服務來客，照管酒吧。雞尾酒酒保們都強調，相形之下，在個人職涯路上，調製精妙雞尾酒的酷炫知識與文化不僅來得晚，而且也比較不重要。

瓦金在大學畢業後來到紐約市，對未來的工作沒有具體想法，許多年輕人都是這樣。當時是二○○五年初，他二十七歲。他覺得，反正再怎麼樣，自己總還能作酒保工作。過了一段苦日子之後，他終於在找辦公室職務之際，覓得在一間位於翠貝卡區的義大利小餐廳的工作。

「我心想，好吧，這我可以做，同時也再找找有沒有其他比較受人重視、或是更能讓家人開心的工作。所以我試著投非營利組織的補助作者職。你懂吧？我想讓英語文學學位有點用處。但我缺乏相關經驗。每天花八小時寫求職信，寄履歷，但全部石沉大海。」

瓦金因為工作沒有進展而悶悶不樂。他四處打零工，在各家酒吧與餐廳間輾轉流連，結果卻在接待客人的過程中發現快樂。曾經久待愛爾蘭酒吧與底層酒館的他，開始造訪城裡較為高檔的酒吧，這些地方都是他從服務業圈子和媒體聽得的。他在《美食與紅酒》（Food & Wine）雜誌讀到名酒保奧黛麗．桑德斯在蘇活區開設的勃固俱樂部開幕了。瓦金在這間酒吧裡靈光乍現。

「我記得第一次去勃固時，只點了一杯曼哈頓；你知道勃固那種盛況和桌邊服務。你點完酒，會拿到酒瓶、滴管啊等等小東西。[1] 我忘不了在那兒的感覺，『哇，我以前絕對沒喝過像這樣的曼哈頓。』我還記得自己在想，『好，我還有很多可學』，想著『靠，我連利登豪斯〔麥酒〕是什麼都不知道，我該搞清楚才對。』我還意識到花十二塊就能買一整瓶利登豪斯，結果剛剛那杯調酒就花了我十四塊。但那杯調酒還真棒，我完全不會認為自己被海削。真的好喝。感覺就像『哇，我調不出這種酒』。我從沒看著一瓶十二塊、不算貴的酒，心想自己能用它調出這麼好喝的飲料。我真的心服口服。就像是『媽啊，我還得加把勁才行。』於是我才用自己的方式朝這個方向努力。在勃固的初體驗，絕對是讓我大開眼界的一次經驗。」

瓦金隨後兩年在城裡得到大量的酒保與服務經驗，還自學更多關於烈酒與雞尾酒的知識。他在一間經營不善的南美餐廳管過酒吧；新鮮果汁、蛋白與皮斯可酒（pisco）都是他在店裡會用的材料。但酒保調製的飲料會反映其酒吧的文化。瓦金意識到，除非他到某個想製作精調雞尾酒的地方工作，否則他永遠無法以酒保為職志。經過八年服務業歷練，他深深渴望得到文化知識與業內技術，以搭配他在白馬工作後便持續精進的待客之道。瓦金看到新開的高檔雞尾酒吧有工作機會，於是前往應徵。由於他的人格特質，他獲聘成為死吧開店的元老員工。知識與技術之後再補。

「到我得到死吧的工作、而且再過一兩年後，事情才真正開始順利。我的家人在那當下才首度意識到，『好吧，或許這一行不是我們原以為的死路一條，也許你也不是在浪費時間。』從那一刻起，我才能更理性地和他們真正聊起我在學什麼、見過誰，這為什麼重要諸如此類的。」

瓦金就和許多先前已有同產業經驗的從業者一樣，認為自己早先的工作與如今的事業是有分別的。前者未必全然具備他在後者當中追尋的元素。我問瓦金：「你認為，如果你工作的地方比較注重服務，或者說，比較不重視酒水品質，你還甘願在那樣的地方當酒保嗎？感覺還會一樣嗎？會不會像『現在這個就是我的事業？』」

「我覺得不會。了解我背後架上所有東西就是我的工作，這就跟知道飲料裡用了哪些材料一樣重要。是事實沒錯，但我覺得，這跟我之所以熱愛死吧讓我見識到的沒有多大關係。我的工作就是要能回答我做的每件事背後有什麼原因，但我認為這跟我們確保自己在這杯酒裡加了幾滴苦精倒沒什麼關係。不過你也曉得，我們比較像是『我沒有你剛剛點的那牌子的威士忌，但我知道那牌子怎麼樣，知道它的酒醪成分，也知道背後這四十七種美國威士忌有類似的酒醪，而且我還能告訴你，為什麼你該改喝這種，為什麼我提供你這種，而不是那種。』我認為這跟鑽研、調製完美的酒飲沒有太大關係，反倒跟這個地方有關。你在這裡就是得了解一切，因為這是你的工作。我想，這才是我喜歡這裡的原因。這裡需要動腦袋，你得了解這些東西是什麼，我喜歡的是這部分。」

瓦金搬到紐約時，帶的是一紙英語文學文憑、服務的竅門和些許酒保經驗。他缺乏寫字維生的運氣，浪跡於不同的服務業工作賺取溫飽，卻偶然在過程中發現能滿足他所追求的工作意義的世界。顯然不是每個背景與瓦金相同的人，都能鐵了心不再尋找傳統上更「好」的工作，轉而以酒水服務業為職志。但瓦金擔任酒保的經歷，以及服務時感受到的喜悅，肯定領著他走上了這條路。瓦金和其他在無意間以這些工作為業的勞動者一樣，他發現只要酒保工作能結合服務、技術與知識（也就是文化套路），他的內心就會充滿熱情。

註解

[1] 勃固俱樂部是以為顧客提供一盤小瓶裝的苦精與果汁等少量調味劑聞名。顧客可自行用這些調味劑調整飲料口味。

本文摘錄自《職人新經濟：手工精神的文藝復興，品味與消費文化的再造》

作者：理查・E・歐塞霍（Richard E. Ocejo）
譯者：馮奕達

責任編輯：翁世航
核稿編輯：潘柏翰



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