我們想讓你知道的是「你是個大便廚師！」他大聲吼道，「我每天早上在廁所大出像你這樣的兩坨廚師！ 你令人作嘔！ 爛鞋匠！ 我的人生都被你毀掉了！……你永遠也當不了廚師！ 你丟人現眼！瞧！ 瞧這垞屎……臭屎……臭屎！」這時，貝納會伸出手指去戳那塊惹人不快的物體，抓下一小團甩在地上。「你膽敢叫這個是料理！ 這……這醜怪的東西！ 令人厭惡至極！你……你應該自殺謝罪！」

文：安東尼．波登

要說最、最恐怖的人物，集所有想像中「真正大廚」各種特質於一身，一個令人不寒而慄、專橫、鐵腕的法國人，治理他的廚房猶如烏干達獨裁者阿敏（Idi Amin）治國一般，那便是貝納主廚。

畢業前最後一門課是叫人又怕又嚮往的「艾廳」課程，也就是校方開設、對外營利的三星餐廳：「艾斯科菲耶餐廳」（Escoffier Restaurant）。據說到這兒用餐需要提前好幾年預約，餐廳供應單點的經典法國菜，菜餚的完成和桌邊服務都由笨手笨腳到好笑程度的學生負責。

據傳我們的船長，坐七望八、年高德劭的貝納主廚，真的在艾斯科菲耶本人手下工作過。沒有人敢大聲提他的名字，學生們在進入他的廚房工作之前的幾個月，就已經能感受到他那無形的存在。

「等著到『艾廳』吧，」大夥口耳相傳，反覆告誡，「貝納會嚇得你屁滾尿流！」

不消說，在進艾斯科菲耶餐廳的幾週前，會出現明顯的壓力，提心吊膽，所有人忐忑以待。

那是一間開放式廚房，顧客可透過大玻璃窗，看到那位令人敬畏有加的主廚視察列隊排好的部下，分配當天各部門的工作，檢討前一晚的種種錯處、災情和令人不滿的事件。

那是眾人憂慮不安的時刻，因為我們所有的人都害怕到舒芙蕾組工作，在那組肯定會招致貝納主廚全部的怒火和不快，把事情搞砸的機率也最高。可以肯定的是，在真實的工作環境中，你等客人點了以後才現烤的舒芙蕾，至少會有一盅沒發起來、發得不夠均勻或是扁了下去，多多少少就是達不到主廚的嚴格標準。

學生在列隊等候分配工作前，真的會嚇得直打哆嗦，暗自祈求：「老天爺哪，不要派我，不要今天……拜託，不要派我去舒芙蕾組。」

倘若搞砸了，你就會得到所謂的「十分鐘」，搞砸的舒芙蕾廚師將在眾目睽睽之下，在搞不清狀況的顧客與顫抖的同事面前，被叫到隊伍前面，立正站好，令人生畏的法國老師傅神態睥睨地挺著他的高盧大鼻子，以我們所聽過最具殺傷力的言語，連珠炮一般罵得你狗血淋頭。

「你是個大便廚師！」他大聲吼道，「我每天早上在廁所大出像你這樣的兩坨廚師！ 你令人作嘔！ 爛鞋匠！ 我的人生都被你毀掉了！……你永遠也當不了廚師！ 你丟人現眼！瞧！ 瞧這垞屎……臭屎……臭屎！」這時，貝納會伸出手指去戳那塊惹人不快的物體，抓下一小團甩在地上。「你膽敢叫這個是料理！ 這……這醜怪的東西！ 令人厭惡至極！你……你應該自殺謝罪！」

不過，我得誇一下這個老混帳，他算是公平的。每個人都會被罵十分鐘，女生也一樣。說來也慘，女同學才被大廚罵三十秒就必定會哭出來，她們的眼淚和啜泣聲可不會讓他停止謾罵，她們站在那兒，從頭到尾打著哆嗦，不住喘息，他則不斷怒罵、咆哮，從天咒到地，從祖宗八代罵到後代子孫，像斥責其他任何人那樣把她們罵到無地自容，直到那身白色化纖質料的制服裡頭，就只剩一小綑顫抖的神經和紅得很不自然的一張臉。

在貝納主廚的恐怖統治之下，有一個受害者值得特別提上一筆，他是我的哥兒們，年紀也比其他同學大上一截，剛從越南回來。他在炮兵部隊服役，參加過戰鬥，依據美國軍人復員法案回到本土，來廚藝學院上學，他已修完全部課程，再過四天就可以畢業。可是當他看到自己在劫難逃，一、兩天後就得去可怕的舒芙蕾組幹活時，竟被壓力打垮，臨陣脫逃，從海德公園永遠消失。我猜，新兵訓練營和越共都比不上貝納主廚的十分鐘那般令人聞風喪膽。

輪到我站在同學以及全世界面前去領受我的十分鐘時，我早已胸有成竹。當貝納主廚開始他那標準的長篇咒罵時，我看見他牢牢地盯著我的眼睛，也看見他從我的眼中辨識出一絲說不上是什麼但有點熟悉的態度。我拿出囚犯的那一套，獄卒罵得越大聲、越兇，我就變得越是神遊太虛、越放鬆。

貝納看出來了。我雖然立正站好，適時作出適當的回應，「是，主廚！ 不是的，主廚！」並且表現出應有的尊敬，然而他看得出來，或許是從我死魚般的眼神中看出，他再兇也嚇不倒我。這老傢伙甚至在罵到一半時淺淺笑了一下。

當他好不容易佯裝厭惡的叫我退下，眼神中似乎含有一抹覺得好玩的意味。我想，他看得出來我之前就已經受過嚴厲的羞辱了。他盯著我的眼睛，說不定發覺到，泰隆和馬利歐的人馬早已替他完成他的責任。

我喜歡貝納主廚，也很尊敬他。我喜歡在他手下工作，可是這胖傢伙並沒有把我嚇倒，他也明白這一點。就算他抄起煎鍋砸我的腦袋，我牙齒都碎了還是會對他微笑。我想，他看出來了—所以罵我就變得不好玩了。

其實那次以後，他對我滿好的。每天晚上，他都會讓我站在旁邊看他如何美化「檯車」，這是他專門保留給自己的工作：在銀色展示推車上為一大塊熱烤肉進行裝飾與美化，他像一位腦外科醫師般，輕聲地哼著歌，小心翼翼地層層疊放燙過的韭蔥、以番茄雕成的玫瑰，我想他心裡知道，不久以後就難得再有人會這麼做了。

書籍介紹
本文摘錄自《安東尼．波登之廚房機密檔案〈暢銷紀念版〉》，臺灣商務出版

作者：安東尼．波登
譯者：韓良憶

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百無禁忌的專業廚房祕辛，餐飲業不為人知的瘋狂內幕

好奇心爆表的小屁孩波登，美食的啟蒙是在小四那年爸媽逼迫的法國旅途中，拒絕享受異國飲食與文化的各種行徑，自嘲當時的自己是「醜陋的美國小屁孩」（Ugly Little American）；在龍蛇雜處的餐廳廚房各種打工經歷之後，叛逆、嗑藥、不羈的青年波登，本著「我要給你們好看」的不服輸態度進入廚藝學校；習得一技之長後，可說是「廚藝界搖滾樂手」的波登憑藉著一股硬氣，歷經頹廢沉淪直至突然的醒悟，一步步登上知名紐約法式餐廳行政主廚地位。

從洛克菲勒大廈頂層彩虹會所的高級餐廳廚房，到紐約東村的毒品地；換過一間又一間敗落餐廳的廚房，潦倒沉淪又觸地反彈成為連鎖餐廳行政主廚，從紐約到東京，波登描寫專業廚房裡發生的各種瘋狂故事，生動描繪各種性格獨特的廚師面貌，既出人意料又充滿激情（與驚駭）！

「廚界壞男孩主廚」安東尼．波登在餐飲圈瘋狂的真實故事！從高級料理到廚房八卦，從深夜廚房到如何經營成功餐廳（或徹底搞垮）的過程，還教你各種避免踩雷（餐廳）常識，並詳述背後祕辛！比如週日不要吃早午餐（廚師最討厭）、千萬不要點荷蘭醬（細菌的溫床）、所謂的本店「特餐」其實是沒賣掉就要丟掉的食材！包羅萬象、駭人聽聞、各種不思議事件與出場人物瘋狂行徑，喜愛閱讀美食、社會文化、現場傳真的讀者，新手廚師與廚藝界菜鳥，千萬不能錯過！








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